Chocolate, “Esse obscuro objecto do desejo”!

Maria João Martinho
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Maria João Martinho

Historiadora da Arte de formação, trabalha desde 1999 na área do Património Cultural.
Adora cozinhar desde muito jovem, nutrindo um grande entusiasmo pela investigação de gastronomias internacionais, pela cozinha vegetariana e pela saúde baseada na prática alimentar.
A par da sua profissão, encontra-se actualmente envolvida em alguns projectos na vertente gastronómica, designadamente o projecto "Cozinha com Histórias", a decorrer no Palácio do Sobralinho, onde concilia a história dos alimentos à confecção de menus de degustação temáticos.
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Quem teve a oportunidade de ler o meu artigo de há quinze dias, apercebeu-se da iniciativa “Cozinha com Histórias” dedicada ao chocolate, que teve lugar, como habitual, no Palácio do Sobralinho, no passado sábado.

Cozinha com Histórias

Esta iniciativa insere-se na programação cultural do PALÁCIO I Espaço de Criação e Difusão das Artes.

Sendo a sexta sessão do Cozinha com Histórias (e a terceira na qual participo conjuntamente com a minha amiga Cristina Rodrigues Pereira), sinto que é um evento em franco crescimento. Crescimento do evento que se vai apurando e definindo mais e mais; crescimento pessoal também porque, à medida que as três vamos concebendo as temáticas, trocando impressões, sinto que vou crescendo também como pessoa!

A intenção, neste sábado, foi a de levar os presentes numa viagem temporal ao coração do chocolate, desde as origens do cacau, passando pela sua introdução na Europa do século XVI e culminando na abordagem aos métodos de food pairing usados na actualidade para os chefs conceberem pratos únicos e aos níveis preocupantes de consumo do chocolate por todo o mundo, sem que a produção o consiga acompanhar.

Parte da sessão decorreu no salão de jantar do Palácio
Parte da sessão decorreu no salão de jantar do Palácio
Origens do Cacau

Terão sido os Maias os primeiros a cultivar o cacaueiro, valorizando o seu fruto, quer como alimento (pensa-se que partiam as sementes e as mascavam), quer ainda como moeda.

Mais tarde, os astecas continuaram a tradição chamando cacahuatl ao seu fruto (significa precisamente cacau em nauatle, o idioma deste povo). Também o reconheciam como um presente dos deuses e preparavam, para o efeito, uma bebida forte e espumosa, designada por xocoatl, do nauatle xoco (amargo) e atl (água). Era uma bebida de elite, reservada a governantes, sacerdotes e soldados, aos quais conferia vigor, utilizada também para celebrar certos rituais religiosos.

Na classificação de Lineu (botânico, zoólogo e médico sueco do século XVIII), ao cacau foi atribuído o nome científico de Theobroma cacao, que em grego significa “alimento dos deuses”. O seu nome remete-nos assim para o papel que o cacau desempenhou no ritual asteca, para a enorme quantidade de componentes minerais que dele fazem parte e mesmo para as suas reputadas qualidades afrodisíacas! A propósito desta última, diz-se que o imperador asteca Montezuma teria um harém de cerca de mil mulheres, no qual nunca entrava sem antes haver bebido algumas taças dessa bebida divina.

Lendas e Divindades

Reza a lenda que o deus Quetzalcoatl (divindade representada como uma serpente com plumas, alvo de culto sobretudo dos toltecas e dos astecas) desceu dos céus para transmitir a sua sabedoria aos homens e que lhes trouxe como oferenda precisamente a planta do cacau. Os outros deuses, descontentes com facto de este ter dado a conhecer um alimento divino, decidiram vingar-se, mandando-o expulsar das suas terras através do deus Tezcatlipoca.

Outra versão conta que estes dois deuses (Quetzalcoatl era um deus bondoso e Tezcatlipoca  um deus cruel) se defrontaram e que o primeiro foi derrotado e, consequentemente, condenado ao desterro. Antes de se ir embora, Quetzalcoatl jurou regressar por onde saísse, no ano ce-acatl do calendário asteca.

A Descoberta do Cacau pela Europa

Cristóvão Colombo terá sido o primeiro europeu a entrar em contacto com o cacau, quando desembarcou na América, no final do século XV. Tudo indica, no entanto, que a expedição de Colombo não se mostrou muito interessada naquelas sementes de cor acastanhada, vendo apenas a utilidade como moeda de troca: um escravo valia cem sementes, os favores sexuais de uma cortesã dez sementes, e um coelho quatro sementes.

O novo alimento só seria então dado como oficialmente descoberto quando Hernán Cortés chegou às costas de Vera Cruz, em 1519, com umas escassas centenas de homens, cavalos e canhões. Quando descobriram a capital azteca, Tenochtitlán (hoje Cidade do México), ficaram surpreendidos com a civilização que aí encontraram. Isso não impediu, no entanto, que apenas dois anos mais tarde a população indígena fosse por eles dizimada.

Os astecas acreditaram que Cortés era a encarnação do deus Quetzalcoatl, porque a  chegada do conquistador coincidiu precisamente com o ce-acatl, o ano em que o deus havia prometido voltar. Para sorte do espanhol, os aztecas acreditavam que o seu deus entraria precisamente por onde desembarcou a expedição.

Montezuma, o imperador asteca, recebeu-o com todas as honras devidas a uma divindade e ofereceu-lhe o xocoatl.

Ao provar  aquela estranha bebida de sabor amargo e forte, muito diferente dos chocolates quentes que nós conhecemos, Cortés descreveu-a assim: “Quando alguém a bebe pode empreender uma jornada sem se cansar e sem sentir necessidade de se alimentar”.

Para além do seu elevado valor nutricional, também o valor monetário do cacau chamou a sua atenção. Numa carta enviada a Carlos V, datada de 30 de Outubro de 1530, Cortés escreve: “É um fruto que vendem moído, e têm-no em tão grande estima que o usam como  moeda em todas as terras e com ele compram todas as coisas necessárias”.

O Nosso Menu de Degustação

As minhas sugestões culinárias de hoje são precisamente duas das propostas contidas no menu de degustação que apresentámos na sessão “Xocoatl: do Amargo ao Doce” e que correspondem ao momento da nossa viagem, em pleno século XIX, em que mestres patissiers europeus se dedicavam ao fabrico das mais deliciosas iguarias com chocolate, já numa fase em que o seu fabrico no Velho Continente conhecia um amplo desenvolvimento, tornando o seu consumo mais acessível a todos: trufas de chocolate branco e éclais au chocolate.

A primeira é uma receita muito simples, de que eu gosto particularmente, porque nele combinam na perfeição a cremosidade doce do chocolate branco, o sabor cítrico do vidrado de limão e a suavidade profunda da amêndoa.

Os éclairs, um pouco mais complexos na sua confecção, merecem um investimento pessoal, porque são um deleite para o palato! A textura da massa choux, enriquecida pelo creme de pasteleiro aromatizado com baunilha e coroada por uma cobertura luxuriante de chocolate podem levar-nos ao céu!

Por todas estas razões, experimentem e verão que valeu a pena o esforço!!

As trufas constituíram um trio juntamente com os bombons de maracujá e os éclairs
As trufas constituíram um trio juntamente com os bombons de maracujá e os éclairs

 

Trufas de Chocolate Branco

(receita adaptada da revista Bimby – Momentos de Partilha, Março 2016)

 

Ingredientes

|Vidrado de 1 limão (sem a parte branca da casca)

|Sumo de ½ limão

|180 g de chocolate branco

|50 g margarina vegetal (usei Becel Cozinha)

|1 lata leite condensado magro

 

Preparação

  1. Colocar numa trituradora o chocolate partido em pedaços com o vidrado do limão e desfazer praticamente em pó.
  2. Retirar cerca de 4 colheres de sopa do chocolate picado e reservar, para mais tarde envolver as trufas.
  3. Adicionar a manteiga, o leite condensado e o sumo de limão e levar ao lume médio/brando, durante cerca de 25 minutos, mexendo sempre para não pegar/queimar.
  4. Retirar, deixar arrefecer um pouco e reservar no frigorífico durante cerca de 4 horas.
  5. Retirar do frigorífico e moldar pequenas bolas, envolvendo-as no chocolate picado reservado.
  6. Guardar no frigorífico até servir.

 

O aspecto brilhante da cobertura deve-se à sua combinação com o óleo de coco e com o correcto derretimento do chocolate
O aspecto brilhante da cobertura deve-se à sua combinação com o óleo de coco e com o correcto derretimento do chocolate

 

Éclairs au Chocolat

(receita adaptada do blog Sweet Gula)

 

Ingredientes para a massa choux

| 160 g de farinha

| 250 ml de água

| 100 g de manteiga

| 1 c. (chá) de sal

| 1 pitada de açúcar

| 3 ovos médios

 

Ingredientes para o creme de pasteleiro

| 100 g de preparado de creme de pasteleiro

| 250 ml de água

| ½ vagem de baunilha

 

Ingredientes para a cobertura de chocolate

| 150 g de chocolate para culinária (100 g de chocolate negro + 50 g de chocolate branco)

| 1 c. (sopa) de óleo de coco

 

Preparação da massa choux

  1. Levar a lume brando um tacho com a água, a manteiga, o sal e o açúcar. Quando levantar fervura, retire do lume e junte a farinha de uma vez só. Mexer bem com uma colher de pau, em movimentos circulares, até que a massa se descole completamente das paredes do tacho.
  2. À parte, bata os ovos e aos poucos adicione-os à massa, mexendo bem até obter uma massa homogénea.
  3. Colocar a massa dentro de um saco de pasteleiro e deixar repousar alguns minutos.
  4. Pré-aquecer o forno a 180ºC. Num tabuleiro forrado com papel vegetal e com a ajuda do saco de pasteleiro, fazer rectângulos de massa com cerca de 10cm x 2cm, separados uns dos outros.
  5. Reduzir a temperatura para 160ºC e levar ao forno durante cerca de 40 minutos. Deixar os éclairs arrefecerem dentro do forno com a porta entreaberta  (usar para o efeito uma colher de pau).
  6. Depois de arrefecerem, os éclairs devem ser perfurados a partir de uma das suas extremidades (eu faço uso de um pauzinho japonês), para receberem o recheio no seu interior.

 

Preparação do creme de pasteleiro

  1. Misturar o preparado com a água e mexer energicamente com a ajuda de uma vara de arames.
  2. Acrescentar as sementes da vagem de baunilha e envolver muito bem.
  3. Colocar num saco de pasteleiro com um bico fino e comprido, e rechear os éclairs com o creme.

 

Preparação da cobertura de chocolate

  1. Derreter o chocolate juntamente com o óleo de coco, em banho-maria, mexendo suavemente até que o chocolate adquira uma cor brilhante e derreta por completo.
  2. Verter o chocolate derretido sobre os éclairs para formar uma cobertura (fazendo uso de uma colher de sopa).

Bom fim-de-semana, bons cozinhados e bon appétit!!

*Fotografias assinaladas gentilmente cedidas por PALÁCIO - Espaço de Criação e Difusão das Artes.

 

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Historiadora da Arte de formação, trabalha desde 1999 na área do Património Cultural.
Adora cozinhar desde muito jovem, nutrindo um grande entusiasmo pela investigação de gastronomias internacionais, pela cozinha vegetariana e pela saúde baseada na prática alimentar.
A par da sua profissão, encontra-se actualmente envolvida em alguns projectos na vertente gastronómica, designadamente o projecto “Cozinha com Histórias”, a decorrer no Palácio do Sobralinho, onde concilia a história dos alimentos à confecção de menus de degustação temáticos.

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